마카롱은 정말이지 크리스마스와 잘 어울리는 쿠키인것 같습니다. 사람들을 행복하게 해 주는 알록달록한 색깔도, 앙증맞은 생김새도, 만드는 이와 받는 이를 모두 기쁘게 해 줍니다.
작년 이맘때 마카롱 만들기에 푸~욱 빠져 살았었는데요. 이타리안 머랭법, 프렌치 머랭법, 무 건조법까지 안 해 본것이 없구요. 하루에 연속으로 7판까지 망쳐 본적이 있는데, 정말 돌아버리는 줄 알았답니다. 근데, 지금 생각해 보니, 그 다양하게 망친 것들을 사진으로 남겨둘 것을 잘못했단 생각이 들더군요. 물론 지금도 언제든 망칠 수 있지만 그 때만큼 버라이어티하지 않을것 같아서 말이죠.
마카롱은 앞으로도 몇 번 더 올릴것 같지만, 오늘은 아이들이 좋아 하는 초코 마카롱을 올려 볼게요. 근데, 마카롱은 이쁘고 맛나고….다 좋은데 제 입맛에는 너무 달더라구요. 설탕을 줄이고 줄여서 얻어낸 레시피니까 쬐금 달아도 설탕을 더 줄이지 마세요. 이탈리안 머랭법보다 덜 달고, 간단한 프렌치 머랭법으로 갑니다.
재료:
소요시간: 20분 준비 / 1시간 말리기 / 13~14분 오븐 돌리기마카롱 재료: 계란 흰자 53g, 설탕 38g, 아몬드 가루 66g, 무가당 초코가루 4g, 슈거 파우더 60g
가나슈 재료: 생크림 50g, 70% 다크 초코렛 50g
준비물: 손 거품기, 전자저울, 믹싱볼 2개, 체, 알뜰주걱, 선풍기
마카롱은 중간에 말리는 과정이 있기 때문에 춥고 건조한 날 만드는 것이 젤 좋지만, 비오는 날에도 만들 수 있어요. 선풍기만 있으면...
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제일 먼저,
아몬드 가루와 슈거 파우더를 체 치기 위해서 사진과 같이 세팅하고 전자 저울의 영점을 맞춥니다. 아몬드가루를 체에 내려줍니다.
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이번엔 분량의 슈거 파우더와 초코 가루를 체로 내립니다. 다른 가루를 사용하더라도, 슈거 파우더와 가루(얼그레이, 녹차, 고구마가루,초코가루등…)의 합을 70g으로 맞추시면 됩니다.
그리고, 아몬드, 슈거 파우더, 초코가루를 모두 넣고, 한 번 더 체 쳐서 마른가루 준비를 마칩니다. 마른가루를 세 번정도 내려주면 표면이 완전 반질반질한 마카롱을 얻을 수 있지만, 두 번만 내려도 제법 이뻐요.
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분량의 계란 흰자를 믹싱볼에 넣고 살짝 거품을 낸 다음 설탕을 1/3정도 넣어줍니다. 설탕은 3번에 걸쳐서 넣어 주면서 윤기 나고 단단한 머랭이 만들겁니다.
머랭에 대해서도 의견이 엇갈리는데요. 제 생각에는 처음 만드는 분일수록 단단한 머랭이 나중에 비빌때 편한것 같아요. 그래서 핸드믹서 6~7단으로 마구 돌려 줍니다. 단, 믹싱볼 바닥을 너무 박박 긁지 않도록 흰자를 한쪽에 모아서 그릇을 기울여 놓고 조심해서 만들어 줍니다.
제가 원하는 머랭이 나왔구요…. 믹서기가 돌아다닌 자리가 그대로 보이면서 뿔이 만들어지면 완성.
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준비해 둔 마른 가루를 모두 다 넣어줍니다. 여러 번에 나눠 넣으라는 설명도 있지만, 잘못하면 가루가 다 들어가기도 전에 머랭이 가라앉아요. 마카롱의 운명이 달려있는 마카로네주 과정입니다. 마카롱은 머랭쿠키가 아니기때문에, 거품을 최대한 살리는 것이 아니고 오히려 적당히 죽여줘야해요. 거품을 너무 죽이면 삐에가 안 나오고, 거품을 너무 안죽이면 속이 비고 깨지는 현상이 나옵니다.
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그릇 주변과 바닥에 짱 박혀 있는 반죽을 깨끗이 훑어주고, 반죽 가운데로 휙 지나오면서 뭉게지는 질감을 관찰해야 합니다. 처음에는 기포도 많이 보이고, 거칠거칠 하다가 점차 쫀득하고 반질거리는 반죽으로 변하는 시점을 잡아야 합니다.
어느정도 반죽이 윤이 나기 시작하면 그릇에 쫘~악 펴서 질감을 확인하는 과정을 반복합니다. 이건 아직도 거칠거칠 하네요. 조금더 비벼 줍니다.
4~5회 반복 한 후의 모습입니다. 손끝에서 느껴지는 감촉도 쫄깃하고, 윤기도 더 나게 됩니다. 쫀득한 반죽이 되어간다 싶으면 한 주걱 퍼서 10cm 높이에서 흘려봅니다. 이 때, 한동안 계단 모양을 보이다가 사라지면 마카로네주 완성.
준비해 둔 짤주머니에 넣어 주는데, 윤기가 살짤 돌면 성공예감 *^^*
500원짜리 동전보다 약간 더 크게 짜 주면 36개 정도 나옵니다. 제가 혼자 만들고 사진 찍다보니, 짜는 과정은 삽입 불가 ^^;;
말리는 시간은 계절과 집안 습도,날씨에 따라 정말이지 다른데요. 일단 1미터쯤 떨어진 곳에서 선풍기를 틀어서 말려주면 비오는 날도 1시간이면 마릅니다. 손가락으로 끝부분을 살짝 눌러서 반죽이 묻어나지 않으면 오븐으로 들어갈 준비완료. 만들다보면 반죽이 죽어라 안 마를때가 있는데, 이때는 망쳤을 확률이 높습니다.
울 막내는 요리에 관심이 많아서 저를 많이 돕는데요, 마카롱 반죽 짜 놓은거만 봐도…”오늘은 망쳤구만요” 그럴때가 있는데, 거의 맞아요…
적당히 마른 마카롱 반죽을 예열이 끝난 오븐에 넣고 150도씨(300F)에서 13~14분 구워줍니다.
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완전히 식은 다음에 베이킹 시트에서 떼어야 깔끔하게 떨어집니다. 대충 덩치 같은 넘들끼리 짝지워서 가나슈 넣을 준비를 해 줍니다.
제 가나슈는 완전 간단해요. 마카롱이 워낙 달달한 과자라 저는 70%다크초코렛 사용하는 걸 좋아하는데요. 초코렛과 생크림을 동량으로 중탕해서 식히면 끝. 버터를 살짝 넣어주면 윤기가 돌아서 더 보기 좋지만, 생략 가능합니다.
부드러운 가나슈도 완성. 시원한 곳에서 완전히 식힌 다음 사용하세요.
가나슈를 짤주머니로 동그랗게 짜 주고, 중간엔 블루베리 잼을 넣었어요.
초코 마카롱이 완성되었습니다.