탕종을 이용한 쫄깃한 슈크림빵

 

소요시간: 발효시간 포함해서 3~4 시간

재료
탕종: 강력분 18g, 물 90g
커스터드: 계란 노른자 3개, 우유 250g, 박력분(또는 중력분도 가능) 25g, 설탕 45g, 바닐라빈 5cm(또는, 바닐라 바닐라 엑스트랙 1/2티스푼
빵반죽: 강력분 300g 이스트 1 1/2티스푼 소금 1 티스푼 설탕 45g 계란 45g (참고로, 계란 껍데기 무게는 보통 7-9g 정도 나갑니다.) 버터 30g 우유 100g

계량 정확도: 마카롱 만큼은 아니지만, 그래도 비교적 정확하게 계량 해 주세요. 부피가 아닌 그램으로 만들어진 이유가 있답니다. 그리고 설탕이랑 버터 양은 최소한으로 들어가 있는 거예요. 지금도 싱겁다고 하실 수 있는만큼 더 줄이지는 말아 주세요.

 

슈크림빵은 온가족이 좋아하는 빵이지만 자주 못 먹어요.^^;; 다른 빵에 비해서 손이 많이 가는 편이거든요. 그래도 맛있으니까 용서합니다.

커스터드 크림은 적당히 식어야 사용할 수 있으므로 요넘부터 시작합니다.
원래는 바닐라 엑스트랙이나 패이스트를 주로사용하는데, 바닐라빈은 벼르고 벼르다 이번에 첨 사봤어요 ^^

바닐라 빈은 반으로 길레칼끝으로 쫘~악 긁어서 풀어주구요. 소스팬에 첨부터 계란 노른자, 밀가루, 설탕, 바닐라빈, 우유를 다 넣고 잘 풀어줍니다.
이게 끝이예요. 체에 거르고 이런건 안할거예요. 중불에서 5분 정도면 보글보글 끓기 시작하구요. 1~2분 정도 잘 저어가면서 조금 더 끓여서 식혀줍니다. 완전히 식으면 밀폐용기에 담아서 냉장실로!!

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커스터드 크림이 준비되면 이번엔 탕종을 만들건데요.
역시 소스팬에 물과 강력분을 넣고 잘 풀어준 다음 중불에 올립니다. 처음부터 끝까지 계속 저어 주세요. 오래 걸리진 않아요.

탕종은 “65도씨 탕종”이라는 책의 저자 Yvonne Chen 씨에 의해서 소개되기 시작한 반죽 방법인데요. 제목에서도 알 수 있듯이 바글바글 끓이면 안되요.
한마디로, 65도씨에서 밀가루 풀을 쒀서 빵 반죽에 넣어주면 쫄깃하면서도 오랫동안 촉촉한 빵을 만날 수 있다는 거지요.
그럼 어떻게 65도씨를 맞출것인가?
지금쯤 빵 사러 그냥 나가버리는 분들 계실듯…@,.@
그치만 하다보면 별거 아니예요. 밀가루 풀 쑤면 되는걸요, 뭐.
사실 탕종 양도 얼마되지 않아서, 온도계가 있더라도 맞추기 쉽지 않아요. 바닥에 닿으면 실제 온도보다 높게 측정될 것이고, 오른손으로 반죽을 저으면서 왼손으로 온도계를 중간으로 유지하자면 손떨려요.일단 불은 중불 이상으로 올리지 마시구요. 밀가루풀이 옅은 회색을 띠면서 윤기가 나는 시점이 있을거예요. 거기서 1분정도 더 저어주면 적당한 거 같더라구요. 아래 사진 정도요.

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이제 탕종도 준비 되었으면 본격적인 반죽으로 돌입해 볼까요.
탕종은 다른 재료 계량 하는 동안 적당히 식을거구요. 모든 재료들을 계량해서 제빵 반죽틀에 모두 부어 주세요.
10~15분 반죽이 완료되면 꺼내서 랩 씌우고, 반죽의 2배가 되도록 부풀립니다. (이부분을 사진을 찍지 못했네요. )
1차 발효가 끝나면 반죽을 똑같이 12등분 해서 20분 정도 휴지 시켜 줍니다. 전 나누기를 잘못하는 바람에 11개가…@,.@
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20분 정도의 휴지 시간이 끝나면 도마, 밀대와 손에 밀가루를 바르고, 타원형으로 밀어줘야 해요.
식혀 두었던 커스터드 크림을 중간에 밥숟가락으로 한수저 듬뿍 얹어주구요(이런게 집빵의 매력이죠)..

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반으로 크림을 정성껏 덮어 줍니다. 탕종 반죽은 반죽 상태에서도 탄력이 좋아서 잘 찢어지거나 하지 않아요.
반으로 덮은 반죽은 끝부분을 손으로 살짝만(만두 빚을때처럼 꾹꾹 누르지 마시구요^^) 눌러주시고, 칼이나 스크래퍼로 중간중간 눌러 잘라서 모양을 만들어 주세요.

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슈크림빵은 2차 발효 시간이 길게 필요하지 않아요. 한 20분 정도…
반죽끝에 맞닿은 부분에 통통하게 볼륨감이 생기면 달걀물을 입고 오븐에 들어갈 시간인게죠.
아래와 같이 달걀물도 발라줍니다. 달걀물은 노른자에 물 한수저 넣고 잘 섞어주면 끝!
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** 달걀물이 얼룩지게 구워진다면 달걀물을 바르기 전에 마른 붓으로 밀가루를 살짝 발라준 다음에 달걀물을 입혀서 구워보세요. 훨씬 이쁜 결과물을 접하실 수 있습니다…. 전 오늘 그냥 발랐지만, 시간의 여유가 있을땐 밀가루 속옷을 입혀 줍니다. **

 

200도(400F)로 예열된 오븐의 중간 바로 밑단에서 12분이면 완성입니다.
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빵 아랫부분의 쪼글함 보이시나요? 탕종반죽의 쫀득함에 빠져 보세요.

 

 

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